羧甲基纖維素鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究

　羧甲基纖維素是一種陰離子、直鏈、水溶性纖維素醚，可使大多數(shù)常用水溶液制劑的黏度發(fā)生較大變化。在食品工業(yè)中具有實(shí)用價(jià)值的是它的鈉鹽，因此通常CMC就是指羧甲基纖維素鈉。我國(guó)于1958年首先在上海賽璐路廠投入羧甲基纖維素鈉工業(yè)生產(chǎn)。目前，不同純度、不同級(jí)別和規(guī)格的羧甲基纖維素鈉產(chǎn)品，在世界已有300種之多，因CMC具有優(yōu)良的增稠、分散、懸浮、粘合、成膜、保護(hù)膠體、保護(hù)水分、抗酶解以及代謝惰性等性能，目前已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、牙膏、洗滌劑、卷煙、造紙、建材、 陶瓷、日化、紡織印染、石油鉆井與選礦等的各個(gè)工業(yè)門類，有工業(yè)“味精”之稱。

　　CMC在食品中作為添加劑使用，集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定、保形、成膜、膨化、防腐保鮮、耐酸和保健等多種功能，可替代明膠、瓊脂、海藻酸鈉和果膠在食品生產(chǎn)中的作用，高純度的CMC還被稱為纖維膠。美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將CMC廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)，如冷制品、固體飲料、果汁、果醬、乳酸飲料、調(diào)味品、餅干和肉制品等。本文對(duì)CMC的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能特點(diǎn)，以及在食品中的具體應(yīng)用情況及發(fā)展前景作一概述。

　　CMC的結(jié)構(gòu)和特性

　　CMC是以纖維素、燒堿和氯乙酸為主要原料制成的一種高聚合纖維素醚，化合物分子量從幾千到百萬不等。CMC為白色或微黃色粉末、粒狀或纖維狀固體，無臭、無味、無毒。

　　CMC作為吸水性膠體，具有所有膠體的特性此外CMC溶液還可用于粘合劑、膠化劑、穩(wěn)定劑和分散劑以及成膜劑。

　　CMC在食品中應(yīng)用的功能特性

　　增稠性

　　可控制食品加工過程中的黏度，在低濃度下亦可獲得高黏度，同時(shí)賦予食品潤(rùn)滑感。

　　保水性

　　能降低食品的脫水收縮作用，延長(zhǎng)食品貨架期。

　　分散穩(wěn)定性

　　可保持食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，防止油水分層，控制冷凍食品中的結(jié)晶體大小。

　　成膜性

　　在油炸食品中會(huì)形成一層膠膜，可防止其過多吸收油脂。

　　化學(xué)穩(wěn)定性

　　對(duì)化學(xué)藥品、光、熱穩(wěn)定，有一定的抗霉變性能。

　　代謝惰性

　　作為食品添加劑，CMC不會(huì)被代謝，在食品中不提供熱量。

　　CMC在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　因無嗅無味，具有增稠、乳化、懸浮和保護(hù)膠體等作用，并對(duì)人體無生理毒性，因而被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。近幾年來，由于各種功能性飲料的開發(fā)，特別是保健、風(fēng)味獨(dú)特酸奶的問世，食品級(jí)CMC得到了更加廣泛的應(yīng)用。

　　在面條加工中的應(yīng)用

　　CMC具有增稠、黏結(jié)、強(qiáng)力分散和保水的特性，并且其水溶液是一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形的膠體，黏結(jié)力很強(qiáng)，因此，在方便面坯料中添加CMC，可以縮短捏和、攪拌時(shí)間，操作方便，易于成型，增加面條的韌性和強(qiáng)度，減少折頭，從而可提高面條的優(yōu)級(jí)品率。若在油炸型方便

　　面的面制作中添加CMC，不僅會(huì)改善面條的結(jié)構(gòu)和筋度，提高面團(tuán)含水量，而且CMC溶液具有親水、疏油的特性，能在面條的表面形成一層薄膜，所以能夠有效地降低油炸面條的含油量。

　　在面包中的應(yīng)用

　　CMC具有乳化功能，在面包生產(chǎn)中添加的CMC能與面團(tuán)中的淀粉絡(luò)合，不僅能改善面包的內(nèi)部組織，使面團(tuán)的加工機(jī)械性及面團(tuán)吸水性能增加，使烘烤面包蜂窩均勻、體積增大、表面光亮，還能阻止面包中糊化了的淀粉老化回生，延長(zhǎng)面包的保鮮期。

　　在餅干、薄餅類生產(chǎn)中添加CMC后，可以改善面粉的粉質(zhì)組織，調(diào)整面粉筋度，能使餅干、薄餅成型好，餅身光潔和破碎率低;可使餅干、薄餅松脆可口，因此CMC也是這兩種食品的理想添加劑。食用CMC還被廣泛應(yīng)用在速凍面食和點(diǎn)心中， 它們?cè)诶鋬龇磸?fù)幾次后仍能保持原來的狀態(tài)。

　　在冰淇淋中的應(yīng)用

　　冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳狀液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系。它是由氣相、液相與固相三相組成的。在氣相中，氣泡包含著冰結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中

　　固體的超細(xì)蛋白質(zhì)顆粒和不溶性的鹽類又均勻分布于混合液中。

　　CMC作為冷飲生產(chǎn)中一種重要的增稠劑，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有著重要的影響到。在冰淇淋生產(chǎn)中使用CMC，可以提高混合液的黏度，防止料液中的脂肪上浮，提高了混合液整個(gè)體系的均勻性；可以減少冰淇淋中大顆粒冰晶的生成量，增強(qiáng)冰淇淋的抗融化性能和細(xì)膩潤(rùn)滑的口感，增白冰淇淋的色澤，使產(chǎn)品質(zhì)地光滑，并能增大冰淇淋的體積。同時(shí)，在冰淇淋中使用CMC，還可以減少固態(tài)原料的使用量，從而降低冰淇淋的生產(chǎn)成本。

　　在酸奶中的應(yīng)用

　　在酸乳制品中使用穩(wěn)定劑的目的，主要是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。CMC在凝固型酸乳中應(yīng)用可防止成品在保質(zhì)期內(nèi)乳清析出并改善酸乳的結(jié)構(gòu)。

　　CMC作為乳酸飲料的穩(wěn)定劑，具有較好的抗沉淀作用，有一定的熱穩(wěn)定性和耐酸性，且有不影響發(fā)酵劑的活力、不增加飲料黏度、防止乳清析出和改善酸乳結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)。

　　結(jié)束語

　　CMC在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭、醋、醬油、植物油、果汁、肉汁和蔬菜汁等產(chǎn)品中將得到廣泛的應(yīng)用，CMC特別對(duì)動(dòng)物油、植物油、蛋白質(zhì)與水溶液的乳化性能極為優(yōu)異，能使其形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液，其應(yīng)用范圍也將更加廣闊。

　　CMC作為絮凝劑、螯合劑、乳化劑、增稠劑、保水劑、上漿劑和成膜材料等多種用途，還廣泛應(yīng)用于電子、農(nóng)藥、皮革、塑料、印刷、陶瓷和日用化工等多種領(lǐng)域，其市場(chǎng)前景極為廣闊，發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>